Afrískur grænmetisréttur

-uppskrift fyrir 4

2 stk. sætar kartöflur, skornar gróft
1 stk. eggaldin, skorið gróft
2 stk. rauðlaukar, skornir í fernt
2 stk. rauðar paprikur, skornar í breiða strimla
12 stk. baby maís

Þessu er öllu komið fyrir í ofnskúffu og 4 msk. ólífuolíu og salti og pipar sáldrað yfir.
Bakað í ca. 30 mín við 200°C eða þar til grænmetið er gyllt og meirt.

3 msk. góð ólífuolía
2 stórir laukar, fínt saxaður
4 stk. hvítlauksrif, fínt saxaður
4 cm. engifer, fínt saxaður
3 msk. African rub frá NoMU
1 tsk. salt
1 dós niðursoðnir plómutómatar, saxaðir gróft
1 dós kókosmjólk
250 ml. grænmetissoð
lúka af ferskum kóríander og myntu, gróft saxað

Hitið laukinn í olíunni í 5 mín. á stórri pönnu. Bætið við hvítlauk og engifer og hitið í 3 mín. til viðbótar. Bætið African rub útí og hitið enn í 2 mín. Hellið svo tómat og kókosmjólk útá og látið malla í 15 mín. Bætið grænmetinu á útí og velltið því upp úr „sósunni“.

Stráið ferskum kryddjurtum yfir og berið fram með hrísgrjónum.